Как испечь настоящий хлеб?
Пошаговая инструкция.
Шаг первый - ЗАКВАСКА
 
Теория:
 
Самый простой рецепт хлеба.
Нужны всего 4 ингридиента:
1. Вода
2. Мука
3. Закваска
4. Соль
 
Практика:
 
Рецепт природной закваски:
 
С 1 по 3 день:
Утром или вечером смешать5 грамм муки (столовая ложка с небольшой горкой8 грамм воды (~2 столовые ложки) перемешать и оставить в тёплом месте вдали от солнечных лучей и нагревательных приборов.
Консистенция как у магазинной 10% сметаны (бывает и такая :-))
 
2 и 3 день:
⁠как и в первый день: добавляете сначала воду, перемешиваете до однородной массы, потом добавляете муку.
 
4 день:
оставляете столовую ложку закваски и подкармливаете её утром и вечером:
10 грамм воды и
10 грамм муки
 
5 день:
20 грамм воды 
20 грамм муки
Утром и вечером
 
6 день:
50 грамм воды
50 грамм муки 
Утром и вечером.
 
7 день:
Утром у Вас готовая закваска. Она должна активно бродить и пениться.
В дальнейшем подкармливать закваску мукой и водой 1 к 1 - всегда.
 
После выпекания хлеба оставить необходимое количество закваски, подкормив её в соотношении: 
1 часть закваски
1 часть воды
1 часть муки
И убрать подкормленную закваску в холодильник на верхнюю (самую "тёплую") полку.
 
Из опыта: печём только на пшеничной закваске. Ржаную не используем. Не понравилась она нам изначально. Но в ближайшее время хотим её вывести и попробовать снова испечь на ней хлеб.
 
Для начала рекомендуем вывести и использовать именно пшеничную закваску
 
 
Как испечь настоящий хлеб?
Пошаговая инструкция.
Шаг второй - замес и выпекание
 
Предистория: данный рецепт выверен с точностью до граммов и отрабатывался на практике больше 3 лет как в домашних условиях, так и в пекарнях. 
 
При соблюдении технологии и рецепта хлеб получается Всегда. 
Если нет весов дома - купите Обязательно - всего 1000-1500 рублей.
Нет точности нет результата.
 
Методика "на глаз", стаканы и ложки в данном рецепте не работают
 
Ещё нужны хлебные формы Л10 строенные - цена в районе 800 рублей. (Л7 слишком большая форма)
 
РЕЦЕПТ (базовый):
 
На 3 булки хлеба формового массой по 600 грамм:
1. Закваска 270 грамм
2. Вода 735 грамм
3. Мука 1125 грамм - цельнозерновая (цельносмолотая)
4. Соль 21 грамм
 
1 шаг: 
 
Подкормка закваски
 
90 грамм закваски
90 грамм воды
90 грамм муки
 
Смешать закваску и воду до полного растворения закваски.
Добавить муку и тщательно перемешать.
Оставить покормленную закваску на 3 часа в тёплом месте.
 
2 шаг: 
 
Первый замес
 
270 грамм закваски смешать с водой 735 грамм до полного растворения закваски.
 
Добавить 625 грамм муки, замесить тесто (жидкое тесто).
 
Оставить полученное тесто для расстойки на 1 час
 
3 шаг: 
 
Второй замес
 
В расстоявшееся жидкое тесто добавляем остатки муки 500 грамм и замешиваем тесто.
Добавляем соль 21 грамм и вмешиваем её в готовое тесто (соль каменная, крупный помол (в идеале)).
 
4 шаг:
 
Формовка
 
Смазываем формы Л10 (строенная форма - цена около 800 рублей) подсолнечным или другим растительным маслом, делим тесто на порции по 355 грамм, формуем шарики и в каждую форму укладываем по 2 шарика. Так хлеб выше поднимается - проверено.
Расстойка хлеба в формах 3 часа. Идеально в духовке при +37 градусах Цельсия
 
5 шаг:
 
Выпекание
 
Выпекать расстоявшийся хлеб в печи разогретой до 190-195 градусов 65 минут.
 
Примечание: духовку включить для нагрева на 195 градусов через 2 часа 45 минут после формовки хлеба - на 15 минут.
 
6 шаг:
Извлечь готовый хлеб из печи,
Извлечь хлеб из форм,
Оставить хлеб остыть на 8 часов - потом можно упаковать в пакет.
 
Обычно даём хлебу остыть 3-5 часов, заворачиваем в полотенце или просто накрываем хлеб полотенцем сверху, оставляем на ночь и утром упаковываем в пакеты. 
 
Такой хлеб спокойно хранится 7-10 дней. На 3 день он просто становится более плотным
Базовые рецепты для выпечки настоящего хлеба
из цельнозерновой (цельносмолотой) муки
на природной закваске

 

MelniRossi - Жерновые Мельницы из России
делаем правильные мельницы возрождая технологии предков